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Recetas de Casa - Taller SALUZ y cómo hacer pickles o chucrut

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NUEVAS RECETAS
Sopa de la Eterna Juventud
Ingredientes: 400 g de calabaza, 8-10 cm de alga kombu ya cocido de la
crema del desayuno, dos puerros, una cebolla, 4 cucharadas de mijo lavado,
tres vasos de caldo o agua, pizca de aceite y sal marina al gusto.
Rehogar la cebolla y el puerro muy cortaditos, con fuego vivo y su punto de
aceite y sal, como otras veces. Una vez cristalizado añadir el caldo o agua y
cocer 15 minutos, con el alga kombu muy cortadita en cuadraditos, parte
guardarla para adornar la sopa a servir. Pasado este tiempo triturar todo,
añadir el mijo y cocer unos 25 minutos.
Sopa de Primavera
Ingredientes: Cebolla, zanahoria o calabaza, ortigas y alga wakame.
Estofar las verduras en el siguiente orden: cebollas, zanahorias o calabaza y el
alga, añadir un vaso de agua por comensal y cocer 20-25 minutos. Añadir los
brotes de ortigas, finamente picados y que hiervan tres minutos.
Sarraceno de verano
Ingredientes: Tres tazas de sarraceno, previamente tostado + tres tazas de
bulgur, seis tazas de agua, una cucharilla y media de sal marina, tres hojas de
laurel, ( sirven otros saborizantes como tomillo, orégano, hierbas aromáticas de
la zona ), tres dientes de ajo y un chorrito de tamari.
El sarraceno en verano va bien con bulgur y en invierno solo o con mijo. Antes
de dejar cocer media hora, probar y rectificar sabor con sal o tamari.
Estofado de garbanzos
Ingredientes: Dos cebollas, acelgas, casi una hoja por comensal. O se puede
usar también berzas, una zanahoria o un trozo equivalente de calabaza, un kilo
de garbanzos, alga Kombu, 5 hojas de Laurel y 5 dientes de ajo.
Picamos las cebollas y las echamos en una cazuela, con un poco de aceite y la
sal de todo el plato, para que “ sude ” bien la cebolla. Separamos la penca de
las hojas de las acelgas y añadimos las pencas cortadas en pequeños
cuadraditos. Las hojas se pican y se añaden al final de la cocción. Añadir los
garbanzos que se pusieron a remojo la víspera con el kombu, los ajos
triturados, el laurel y rectificar sabor con sal y salsa de soja. La proporción de
agua es una de garbanzos por 4 de agua.
Hervir dos horas en olla al mínimo.
Pastel de seitán con bechamel
Ingredientes para el SEITÁN, se prepara así:
Ingredientes: Dos paquetes y medio de seitán, picados con una picadora,
unos dientes de ajos, un buen puñado de perejil, y una pizca de sal.
Con el seitán y el ajo y perejil, picado en picadora doméstica poner en una
sartén con un poco de aceite durante 10 minutos. Esta “ carne picada ” sirve
para añadir a espaguetis, para hacer albóndigas, hamburguesas......., pero es
necesario realizarlo con máquina para que quede muy bien picadito
Ingredientes para la BASE se hace con:
Ingredientes: Una medida de cus-cus, tres medidas de agua, un chorrito de
tamari, una cucharadita de sal.
Hervimos el agua con la sal y el tamari, cuando hierva se le añade el cus-cus y
dar un par de vueltas con la cuchara de palo y apagar para reposar. Verter
todo el cus-cus en una fuente aceitada donde se le añade el seitán bien
aplastado con una cuchara y se le cubre con una bechamel, ver receta nº 77.
Col china
Ingredientes: Una berza, un chorrito de aceite, una cucharadita de sal marina
y un vaso de agua.
Picamos la berza en tiras finas, quitamos el centro que se aprovechará en
sopas. En una cazuela colocamos la berza con el aceite y la sal. A fuego bajo
cocemos y removemos con una cuchara de madera muy a menudo.
Pasados unos minutos añadimos el agua y cocemos de 20 a 30 minutos.
Salsa agria de aderezo
Ingredientes: Cuatro cebolletas, un poco de cebollino. Se puede sustituir por
rabanitos. Una cucharada y media de pasta de umeboshi, tres cucharadas de
aceite de oliva, una pizca de sal.
Picamos finamente las cebolletas y los cebollinos y le añadimos la umeboshi. A
parte ponemos a hervir agua, le añadimos la sal, apagamos el fuego y se lo
añadimos a las cebolletas hasta cubrirlo. Se remueve y le añadimos el aceite de
oliva y dejamos macerar toda la mañana.
Sushis ( dos unidades )
Ingredientes: Esterilla de bambú, una hoja de alga nori, un puñadito de arroz
hervido, zanahorias en tiras cocidas, puerros cocidos u otras verduras,
pickles..... y semillas de girasol tostadas.
Secamos a fuego vivo la hoja de alga y la situamos en la esterilla con la parte
brillante vista. Nos mojamos las manos y situamos sobre la esterilla un poco de
arroz extendido, sobre él, la pasta de umeboshi, las verduras cocidas en tiras y
las pipas de girasol. Ayudados de la esterilla enrollamos como un puro habano.
Humedecemos la hoja de alga al final para que se pegue el canuto.
A la hora de servir cortar con un buen cuchillo y humedecido.
Los pickles o chucruts
Pickles elaborados con tinaja alemana de 5 k. facilitada por Casa-Taller SALUZ
Con 3,5 k. de berza muy picada, 1,5 k. de raíces ( zanahoria y nabo ) y polvo
de jengibre. Añadir 100 g. de sal marina y meter todo en la tinaja y dejarla en
un lugar fresco y oscuro, añadir agua en la ranura de la boca para que no entre
aire. A partir del primer mes tendréis un excelente pickle, sin la incomodidad de
reponer el agua derramada y la higiene del aislamiento del exterior por el agua
de la boquilla, que evita que entre aire y si que salga el gas de la fermentación.
Si estás interesada en una tinaja de elaboración de pickles llámanos o
escríbenos un mail y te informaremos cómo conseguirla.
Zanahorias con pickles y lechuga o escarola
Ingredientes: Dos zanahorias, una lechuga o escarola y pickles.
Cortamos las zanahorias en tiras y condimentamos con sal de hierbas. Cocer al
vapor diez minutos, dejar que se enfríe, o no cocer la zanahoria y rayarla
finamente. Cortar las hojas de lechuga finamente. Les añadimos los pickles y
aliñamos todo con un poco de aceite y revolvemos.
Pickles cortos ( un día ) de pepino
Cortar finamente dos pepinos y añadirle media cucharilla de sal marina.
Tenerlos a presión toda la mañana. El líquido que suelte tirarlo. El pepino así, ya
no repite y queda crujiente. Es ideal como ingrediente de ensaladas veraniegas.
Gelatina de malta y leche de avena
Ingredientes: Un litro de malta tipo Yannoh, con leche vegetal, una cucharada
de agar-agar, dos cucharadas de maicena, al gusto miel o melaza de cereales,
sal y galletas María. decorar con frutos secos gruesamente triturados.
Se prepara como una gelatina pero en vez de zumo usamos malta y leche de
avena. Endulzar con una buena miel o melazas de cereales. Usar galletas tipo
maría, pues coge aspecto de tarta de café y al final se decora con frutos secos
gruesamente machacados. En las escudillas ponemos un poco de gelatina,
encima una galleta y encima mas gelatina.
Natillas de maíz
Ingredientes: 6 vasos de leche de avena u otra leche vegetal, media vaina de
vainilla. Abrirla longitudinalmente, para liberar las semillitas, media cucharadita
de vainilla en polvo, una cucharada rasa de agar-agar, una cucharada de melaza
de cereales, un vaso de harina de maíz, tres cucharadas de aceite virgen.
Ponemos a calentar la leche con la vainilla y dejamos que hierva, añadimos el
agar-agar y la melaza. Batimos con varillas hasta que se disuelva, seguidamente
lo ponemos a fuego lento. Por otro lado mezclamos el aceite con la harina de
maíz y lo removemos con la varilla y se lo añadimos poco a poco a la cazuela
con leche caliente, irá engordando y se le deja que hierva unos minutos mas.
Verter una vez terminado en tazas de postre adornado de canela e polvo y
algún fruto seco triturado como avellanas, nueces o almendras.
Crepes de sarraceno rellenos de compota de manzana
Ingredientes Relleno: Doce manzanas, dos vasos y medio de agua, canela en
palo y un poco de sal.
Cocer las manzanas peladas una media hora y dejar reposar en un colador. Con
esta compota se van a rellenar los crepes y del jugo será ingrediente en la
elaboración de los crepes.
Ingredientes para hacer los crepes: Dos vasos de harina de sarraceno,
ralladura de limón Eco, una cucharada rasa de canela en polvo, dos pizcas de
sal, 4 cucharadas de aceite de sésamo y 4 vasos y medio de zumo de
manzana, que parte se obtiene de dejar en un colador la compota.
Si se quieren hacer crepes para rellenar con verduras: setas, tofu,.... añadir
café de cereales tipo Yannoh, o leche vegetal o simplemente agua, en vez del
zumo. Y no poner como ingredientes la ralladura de limón, ni la canela. Estos
crepes salados son ideales para consumir solos a modo de pan o simplemente
untarles un poco de tahin+miso u otra salsa.
Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir la textura deseada y
remover con varillas para eliminar grumos. Dejar reposar media hora como
mínimo. Ponemos 1 ó 2 sartenes a fuego vivo. Les añadimos un poco de aceite
y con una servilleta de cocina lo extendemos. Con un cazo de sopa, que es la
medida de un crepe, una vez caliente la sartén le añadimos para inclinando la
sartén extenderlo por su base. Esperamos que se dore y con una espátula de
madera le separamos un poco y con las manos dar la vuelta, para dorar la otra
cara. Según las sacamos las apilamos en un plato, con la cara bonita vista. Por
no tener huevo con el paso del tiempo de cuartea al enrollar, pero es un
alimento muy apropiado sobre todo para mejorar el sistema digestivo



Queremos mandaros las Nuevas Recetas que salen en nuestro Cuaderno de Recetas 2ª Edición, y que podéis incorporar al cuaderno anterior, que muchos de vosotros tenéis en casa.

También queremos informaros que vamos a volver a pedir las Tinajas de hacer Pickles a Alemania y el que esté interesado, que escriba un mail o se ponga en contacto telefónico ( 945 40 30 85 ).
El pedido se va a hacer en la primera semana de Mayo.
El precio es de 45 €, pago por adelantado y se retirará aquí en Casa-Taller SALUZ.
Os mando en archivo adjunto una pequeña leyenda sobre esta tinaja, que los que la estamos usando ya, estamos encantados de los pickles tan ricos que conseguimos y además con muy poquita sal.

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LOS PICKLES o CHUCRUT
Es uno de esos inventos inteligentes del ser humano, donde por medio
de una fermentación láctica se conservan los vegetales por largo
espacio de tiempo, manteniendo intactas sus vitaminas, incluso la
Vitamina C. Algo muy práctico para excedentes de la huerta. Cabe
resaltar a modo de curiosidad, como los marineros alemanes y
japoneses, que consumían estos fermentados, no sufrían de escorbuto
en sus largos viajes marinos, debido a la presencia de Vitamina C en la
berza o col fermentada que consumían.
¿Cómo funciona una tinaja de fermentación?
En las tinajas tiene lugar la fermentación láctica. Diferentes tipos de
verdura ( col, berza, lombarda, nabos, zanahoria, … ) se trocean y
apretadamente se van colocando en la tinaja especial de piedra
esmaltada, previamente se le ha añadido sal a las verduras. La tapa
de la tinaja está situada en un reguero o canal, el cual debe estar
siempre cubierto con agua, así queda el interior cerrado y los gases
de fermentación pueden salir al exterior.
¿Cómo se construye una tinaja de fermentación?
La tinaja está hecha de una piedra
que cuece en el horno a 1300 ºC y
recubierto con un esmalte libre de
plomo. Tiene un borde profundo en el
cual hay siempre agua y donde está
situada la tapa. Con unas pesas, se
mantienen presionadas las verduras
preparadas para su fermentación.
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Los cinco consejos más importantes para la fermentación:
1. Muy importante: Limpiar todos los utensilios y la tinaja, si es
necesario hervir en agua. Esto sirve para la destrucción de las
levaduras malas y conseguir un buen resultado de fermentación.
2. No llenar la tinaja hasta el borde, ya que tanto el ácido
carbónico como las pesas requieren sitio. La vasija tiene que
llenarse como máximo, de 3/4 a 4/5.
3. Antes de cerrar, rellenar el reguero de la boca, con agua
hervida a modo de sello higiénico. Nunca debe faltar agua en
esta ranura superior.
4. Dejar fermentar aproximadamente 2 semanas a temperatura
ambiente y después almacenarlo en un sitio frío como, por
ejemplo, el sótano. La fermentación sucede entre 1 y 12
semanas, lo normal es entre 4 a 6 semanas, dependiendo de la
época del año y las condiciones de temperatura. En Verano se
consigue en UN MES, y en Invierno se consigue en DOS.
5. Durante el tiempo de almacenamiento, abrir la tinaja lo menos
posible. Lo mejor es sacar de la tinaja una cantidad que nos
valga aproximadamente para una semana y guardar esa cantidad
en un recipiente hermético en la nevera o en un lugar frío y seco.
En buenas condiciones el pickle dura aproximadamente un año.
La humedad y el calor lo perjudican, y rebajarían este dato.
¿Cómo hacer pickles ?: Ingredientes básicos:
• 3,5 Kg. de berza fresca, limpia y finamente cortada.
• 750 g de zanahorias ralladas y 750 g de nabos.
• Tres cucharadas soperas de jengibre en polvo.
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• 100 g de sal marina que equivalen a cuatro cucharadas y media.
Opcional a elegir entre:
• Se pueden fermentar otras verduras: lombarda, vainas …...
• Bayas de enebro o una bolsa de eneldo o cominos.
• Un poco de salvado de trigo, suaviza mucho el sabor.
De la col o berza, quitar algunas hojas exteriores y el troncho. A
continuación limpiar y cortar lo mas finamente posible.
Una vez cortada la verdura añadir la sal correspondiente y mezclar
con las dos manos en movimientos circulares de arriba a bajo. Mas
tarde introducir en la tinaja, aprisionando con golpes de puño o un
palo gordo, hasta que salga jugo y este jugo cubra la verdura, esto
tiene que ocurrir siempre, pues las verduras que no estén en contacto
con esta salmuera se perdería y se ennegrecen. Si sucede esto, se
quita la verdura negruzca y blanda y el resto del pickles está bien. En
la col no tiene que quedar nada de aire. Si el jugo que sale no es
suficiente para cubrir la col, entonces se puede rellenar con algo de
agua hervida salada. De esta manera se llena la tinaja hasta
aproximadamente 3/4 de su volumen, después se colocan las pesas, y
se puede colocar un trapo entre las verduras y las pesas. El
preparado debería dejarse para su fermentación en un sitio cálido
durante aproximadamente 14 días (por ejemplo en la cocina a
temperatura ambiente). Después se tiene que llevar la tinaja a un
sitio más frío para alargar su caducidad. Mientras el chucrut
permanezca en la vasija hay que tener en cuenta que la ranura esté
cubierta con agua. De esta manera no pueda entrar nada de aire en la
vasija y con ello ningún germen.
4
Al final las verduras tienen que quedar crujientes y en colores vivos,
y así debe consumirse en nuestras mesas. Se sabe que el pickle se ha
pasado y habría que desecharlo, cuando deja de estar crujiente y se
queda blando, como hervido, o le sale moho. Puede ser debido a:
• Se ha añadido poca sal o poco condimento salado.
• Hay un exceso de calor en el lugar donde se guardan.
Se puede consumir como acompañamiento de multitud de platos, junto
al arroz, en ensaladas, con verduras, con legumbres……
Otros métodos de obtener pickles son:
Pickles cortos a presión: Se coloca a la mañana verdura troceada,
por ejemplo unas rodajitas de pepino
con presión y sal, y al medio día ya
están listos. Así no repite el pepino. La
presión se consigue poniendo un plato
y una pesa o en unas botes especiales
que se venden en el mercado ( Luz de
Vida ) y que presionan.
Pickles en salmuera: Consiste en sumergir la verdura en un litro de
agua con una cucharada rasa de sal, consumir después de 3 a 5 días.
Pickles en Tamari: Con una parte de tamari por 2 partes de agua.
Pickles en Miso: Con dos cucharadas de miso por litro de agua.
Pickles en Umeboshi: Con 7 ciruelas umeboshi o dos cucharadas de
pasta de umeboshi por 2 litros de agua, batirlo muy bien.
Casa-Taller SALUZ 945 40 30 85 www.casatallersaluz.org

Saludos

Javier Arocena






¡ Llama al 945 40 30 85 e infórmate !
escríbenos a esta dirección: info@casatallersaluz.org
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